Oggi parliamo di Acrilammide

L’acrilammide è l’ammide dell’acido acrilico:

Si forma negli alimenti a seguito della reazione di Maillard, reazione che avviene tra zuccheri riducenti e amminoacidi (essenzialmente l’asparagina). L’aspetto dorato e il profumo tipico di alcuni alimenti da forno si devono a queste reazioni che, se non opportunamente controllate, portano alla formazione di composti tossici come l’acrilammide. Questa sostanza si forma quindi naturalmente in alimenti ricchi di amidi e asparagina durante la cottura ad alta temperatura. E’ possibile trovarla nei prodotti da forno, patate fritte e al forno, caffè e succedanei del caffè, ma anche in prodotti per la prima infanzia, come biscotti e confezionati  in vasetto (a bassa acidità).

Studi recenti hanno classificato questa sostanza (e il suo metabolita, la glicidammide) come neurotossiche e cancerogene (può spezzare o alterare la catena di DNA dando luogo a replicazioni non corrette, provocando tumori o disfunzioni all’apparato riproduttivo e neurologico). L’EFSA, Autorità Europea per la sicurezza alimentare, ha pubblicato diverse valutazioni in base alle quali l’acrilammide presente negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori in tutte le fasce d’età. Se consideriamo che la dose innocua (circa un microgrammo al giorno per un adulto di 60 Kg.) dipende dal peso corporeo, i bambini rappresentano la fascia più a rischio.

Sono state sviluppate delle linee guida e degli orientamenti per l’industria alimentare per limitare e ridurre la produzione di acrilammide negli alimenti trasformati. La qualità degli ingredienti e le condizioni di conservazione e cottura influiscono in modo considerevole sulla formazione di questa sostanza.

Se è vero che nella grande industria, nei prodotti di qualità, il livello di acrilammide è stato ridotto, come possiamo valutare la presenza o meno dell’acrilammide anche nei prodotti “casalinghi”?

Ci aiutano le tonalità di colore che si osservano su pane, pizza, biscotti, patate ecc… il marrone, o ancora peggio, il marrone scuro (effetto bruciato) indicano la presenza della sostanza. La quantità è correlata alla tonalità di marrone del prodotto. Se il colore è dorato, la quantità di acrilammide è trascurabile.

Esistono inoltre piccoli accorgimenti, raccomandati dall’EFSA, per ridurre la quantità di acrilammide:

Conservare le patate non in frigorifero, ma temperatura superiore a 8°C;

L’ambiente acido rallenta la formazione di acrilammide, quindi è utile sbollentare le patate per qualche minuto in acqua e aceto;

Cuocere le patate alla temperatura consigliata di 150-160° C;

Preferire una lunga lievitazione, i lieviti si nutrono di zuccheri che sono i responsabili della formazioni di acrilammide;

l’acrilammide si forma più velocemente a temperature superiori ai 180°, quindi favoriamo cotture più lunghe ma senza superare tale temperatura;

controllare sempre il colore degli alimenti, come abbiamo detto dobbiamo evitare i cibi marroncini.

Di acrilammide se ne parla sempre più spesso e, benché ritenga non sia corretto creare falsi allarmismi, è utile e salutare seguire questi piccoli accorgimenti e rispettare certe buone regole.

Per approfondimenti e maggiori informazioni, Vi consiglio di visitare il sito dell’EFSA.

 Grazie per la visita amici, alla prossima!

 

 

 

 

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