Oggi parliamo di glutammato

Il glutammato monosodico è il sale di sodio dell’acido glutammico, uno degli amminoacidi naturali che costituiscono le proteine. È uno degli amminoacidi più abbondanti in natura ed è possibile trovarlo in molti alimenti come latte, pomodori, funghi e in alcune alghe usate nella cucina giapponese.

E’ lautamente utilizzato come esaltatore di sapidità, impiegato nella produzione industriale come additivo e identificato con la sigla E621, è l’ingrediente principale dei dadi da brodo e moltissime altre preparazioni.

Sulla sua salubrità ci sono molte perplessità, anche se i pareri sono parecchio contrastanti. Fin dagli anni ’60 è stata descritta in letteratura la “sindrome da ristorante cinese”, una particolare sintomatologia che coglierebbe alcuni soggetti sensibili dopo aver assunto cibi ricchi di glutammato (in particolare appunto nei ristoranti cinesi). Questa sindrome è caratterizzata da cefalee, vasodilatazione cutanea, orticaria e addirittura crisi asmatiche per soggetti particolarmente predisposti. Molte ricerche hanno smentito il ruolo del glutammato monosodico nella comparsa dei disturbi, ma i dubbi rimangono e non è stata ancora accertata la causa effettiva.

Fortunatamente studi recenti hanno fugato la possibilità che fosse responsabile dell’insorgenza del Parkinson e dell’Alzhaimer. Ma restano ancora problemi legati a intolleranze e allergie. Ed è noto che questi problemi siano sempre più frequenti, purtroppo, nella popolazione mondiale. E’ una sostanza sempre più presente nella nostra alimentazione, tanto che una persona non sensibile al glutammato possa diventarlo perché ha un contatto giornaliero e considerevole con questo elemento. Il glutammato infatti non fa altro che nascondere i sapori naturali, ingannando le papille gustative. Più glutammato usiamo, più creiamo cibi saporiti “artificialmente”, più il nostro desiderio di sapidità aumenta. Si rischia quindi di andare alla ricerca di cibi sempre più saporiti e arricchire le nostre preparazioni con sale o dado in eccesso.

Anche se non ci sono prove rilevanti che il glutammato sia dannoso per la nostra salute, rimane il fatto che sia una sostanza inutile, della quale si può fare a meno. Per noi consumatori è bene restare diffidenti verso questo additivo che l’industria alimentare utilizza per insaporire i cibi, coprire carenze di sapore, molto spesso perché non sono state utilizzate materie prime ad hoc, risparmiando sui costi di produzione.

Se vogliamo evitarlo dobbiamo imparare a leggere bene le etichette, cercando di non utilizzare le preparazioni che lo contengono. Possiamo preparare in casa facilmente brodo e dadi che possono essere conservati in frigorifero o nel congelatore. Un’ ottima soluzione per insaporire le nostre pietanze è l’utilizzo di spezie, non solo rendono più gustosi i nostri piatti, sono anche alleate della salute. Un esempio? Il pepe nero contiene una sostanza chiamata piperina che favorisce la produzione dei succhi gastrici, facilitando la digestione e l’assorbimento delle vitamine del gruppo B e del carotene.  Il peperoncino rosso contiene un composto, la capsaicina, alla quale sono state attribuite proprietà antitumorali, antibatteriche e analgesiche. Inoltre, se consumato fresco, è una fonte ricca di vitamina C, un consumo regolare apporta benefici alla pelle e protegge dai radicali liberi.

Convinti? Bravi amici, via libera alle spezie 🙂

Alla prossima, grazie per la visita!

 

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  • 4 thoughts on “Oggi parliamo di glutammato

    1. Quindi il tuo suggerimento è di evitare il prosciutto crudo, il parmigiano (che in un chilogrammo contiene 12 grammi di glutammato!), i pomodori, che sono saturi di glutammato.
      Cosa mi consigli di usare al posto del parmigiano sulla pastasciutta?

      1. Ciao e scusa il ritardo!
        100 g di parmigiano contengono 1,6 g di glutammato. Studi recenti hanno stabilito che la dose “consentita” di glutammato è 16 mg per Kg di peso corporeo.
        Non vedo quindi problemi a mettere una bella spolverata di parmigiano sulla pasta 😉
        Buona serata

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